밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 나누는 기준은 뭔가요?

밀가루

밀가루를 사려고 보니 강력분, 중력분, 박력분으로 나누던데요.

이렇게 나누는 기준은 뭔가요?

3922 2016-05-06 여성

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A. 1

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남성 9년 전 0

A. 2

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남성 9년 전 0

A. 3

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남성 9년 전 0

1. 습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리.
2. 건부 : 습부를 건조기에 넣어 수분을 뺀 글루텐.
3. 글루텐 : 글루테닌과 글리아딘의 결합물, 불용성 단백질의 일종.
  - 쉽게 생각해 탄성있는 막이라고 생각하면 됨.

강력분 : 건부 13%이상
중력분 : 건부10-13%
박력분 : 건부10%이하

제빵용
  - 경질 밀 사용(주로 캐나다, 미국산)
1. 물을 더했을때 글루텐이 많이 생겨 탄성이 큰 반죽이 됨.
2. 글루텐은 이스트가 발효하며 내는 가스의 팽화를 돕고, 구웠을 때 쫄깃한 식감을 내는 효과가 있음.
  - 반죽이 가스를 많이 품어야 닭가슴살처럼 쫄깃쫄깃 찢어짐.
3. 빵 종류에 따라 조금씩 다른 강력분을 사용함.
4. 탱탱하고 쫄깃한 식감을 위해 사용함.

다목적용
  - (주로 한국, 호주산)
1. 식빵용으로 부적합. 중력분으로 빵을 만들면 강력분으로 만든 것보다 납작하게 나옴.
2. 과자빵이나 프랑스빵, 국수를 만들 때 사용.
3. 박력분 대신 사용해도 큰 무리는 없음. 
4. 박력분 느낌을 물씬내고 싶다면 글루텐이 전혀 없는 '옥수수 전분'을 조금 섞어주면 됨.
  - 중력분 1컵 + 전분 0.1컵 + 베이킹 파우더 1.5 티스푼 + 소금 0.5 티스푼을 섞어 고운 체에 여러번 내려주면 됨.
5. 주위에서 가장 접하기 쉬운 밀가루로서 여러모로 많이 쓰임.

제과용
  - 연질 밀 사용(주로 미국, 호주산)
1. 단백질이 적고 부드러운 반죽을 만들 수 있음.
2. 다른 재료와 섞어서 쓰는 경우가 많음. 연한 과자가 됨.
3. 입자가 작음. 글루텐 형성을 막고 균일한 반죽을 만들기 위함.
4. 유지를 흡수해야 하거나 늘어나는 반죽을 만들때는 중력분을 섞어서 씀. 박력분만으로는 늘이기 어렵기 때문.
5. 탱글탱글, 쫄깃한 식감이 아니라 바삭바삭해야 하는 과자를 만들때 사용함.

참고 : http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=pious86&amp;logNo=220494463719

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